sáb. May 25th, 2019


Estrella Michelin 2019 en Madrid 

   La publicación de la Guía Michelin de 2019 ha dejado en Madrid nada menos que CINCO nuevas estrellas, hasta alcanzar un total de 23 estrellas en Madrid y su provincia. Quizá por ello el cocinero extremeño Quique Dacosta, a la vanguardia en estos momentos de la gastronomía española en el mundo, está  preparando la próxima apertura de un restaurante en Londres, decía que Madrid se encontraba en su opinión entre las CINCO ciudades gastronómicas más importantes del mundo. Así pues, ha llegado el momento de mirar de cerca el panorama gastronómico madrileño, haciendo un repaso de las nuevas estrellas concedidas. Una de las propuestas más interesantes e innovadoras que hemos encontrado, es la que ofrece el restaurante Yugo The Bunker, así que hacia allí nos dirigimos. 

   La original propuesta de Yugo de la mano de Julián Mármol, un apasionado de la alta gastronomía japonesa según el mismo se define, le ha llevado tras años de investigación, a ofrecer una original y personalísima propuesta gastronómica en la que partiendo de la tradición ha desarrollado nuevos platos a través de la búsqueda de pescados singulares con cortes más precisos y basándose en la continua experimentación en los procesos de elaboración. Su foco de atención se ha centrado en la calidad incuestionable de la materia prima buscando la excelencia al estilo japonés para conseguir en definitiva, una experiencia única, según declara en su página de presentación. 

   Éste no es su primer proyecto de restauración, pues Julián Mármol tiene otro restaurante, Okasan, más centrado en la cocina tradicional japonesa con ligeros toques de autor siendo este nuevo proyecto más abierto a la creatividad y la innovación sin dejar atrás por ello la tradición, pero si es su primer club privado al estilo japonés. La parte inferior ofrece un espacio para un Club Privado para las personas que comparten la pasión por la alta gastronomía japonesa. Un espacio exclusivo, ya que sólo un número limitado de socios tendrá acceso a dicho espacio.

  La carta ofrece DOS menús degustación junto a una selecta oferta de vinos y por supuesto de sakes. El menú básico cuesta 90 € y se compone de 11 platos más postre y el Gastronómico de 135 € que se compone de 12 platos más postre. Entre los platos, destacaríamos los sashimi moriawase y la gyoza de chanko nabe y sobre todo los excepcionales Nigiris donde alcanza lo sublime, para terminar con un bacalao negro a la brasa, pudiendo cambiar en el Gastronómico este último por un tataki de toro en escabeche japonés disfrutando además de una original Gamba roja con cresta de gallo. 

   Quizá como sugerencia, cabría añadir que una vez realizado el excepcional trabajo de creatividad que supone la elaboración de los menús, se podría añadir la opción de que algunos de los platos compuestos de una sola pieza como los Nigiris, pudieran ser de dos piezas pagando un suplemento, satisfaciendo así a aquellos que desean hacer una comida más abundante.

  En definitiva, nos encontramos ante una de las mejores propuestas Gastronómicas que se puede disfrutar en la capital, en la que ofrece una cocina creatividad a partir de la tradición japonesa uniendo a una excepcional calidad en la elaboración un acertado equilibrio en el planteamiento de los menús, que le permite ajustar los precios, siempre hablando de alta restauración por supuesto, al disminuir el número de platos en los que tiene que mantener la excelencia. Altamente recomendable. (9,5/10)

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